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一般來說，植物油中人體所需要脂肪酸含量較多，而動(dòng)物油中含量較少，含飽和脂肪酸則較多；植物油的消化率高于動(dòng)物油；各種食用油提供的維生素不盡相同，植物油中大都含有豐富的維生素E，動(dòng)物油如魚肝油、奶油、蛋黃油等維生素A及維生素D含量較高，但豬、牛、羊脂中幾乎不含維生素。可見，動(dòng)物油與植物油在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上是各有千秋的。但不論是哪類食用油，它們被人體吸收后，都可以產(chǎn)生相同的熱量。

在日常生活中，偏食葷油或偏食素油對(duì)人體健康都是不利的。過多地食用動(dòng)物油可能會(huì)導(dǎo)致肥胖和高血壓癥，引起動(dòng)脈化、冠心病等；過多地食用植物油也有害處，植物油中的主要脂肪酸是不飽和脂肪酸，在人體內(nèi)容易形成過氧化脂質(zhì)，從而形成基，而基是目前認(rèn)為引起衰老和腫*的重要物質(zhì)。多數(shù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，將動(dòng)物油與植物油混食，比單獨(dú)食用要好。膳食中植物油和動(dòng)物油以2：1的比例搭配食用較為適宜。